Wie man ein Messer schärft

Alles, was Sie wissen müssen, um Ihr Messer selbst zu schärfen

Jedes Messer wird mit der Zeit stumpf. Regelmäßiges (Nach-)Schärfen sorgt dafür, dass ein Messer gut schneidet. Natürlich können Sie alle Ihre Messer in unsere Schärferei bringen, aber Sie können sie auch (weitgehend) selbst pflegen.

Aber wie schärft man ein Messer? Wir beginnen damit, zu erklären, warum ein Messer geschärft werden muss.

Wissen Sie bereits, wie man schärft? Dann werfen Sie einen Blick auf alle unsere Artikel zum Schärfen hier

Ist mein Messer noch scharf?

Die Abbildung oben zeigt den Querschnitt einer Klinge. Ein scharfes Messer hat eine scharfe V-Form an der Schneide. Wenn sich die beiden Schneiden in einer scharfen Spitze treffen, wie im Bild ganz links zu sehen, schneidet das Messer mühelos durch Lebensmittel. Nach einiger Zeit des Schneidens entsteht an der Falz ein Grat. Sie werden feststellen, dass das Messer dann etwas weniger schneidet.

Sie können auf verschiedene Weise überprüfen, ob Ihr Messer noch scharf ist:

Papiertest
Nehmen Sie ein Stück Papier in die eine Hand und schneiden Sie das Papier mit dem Messer in der anderen Hand. Das sollte gehen, ohne dass es reißt.

Tomatentest
Sie können es auch mit einer Tomate testen. Die harte und glatte Haut einer Tomate zeigt schnell, ob ein Messer stumpf ist. Wenn ein Messer scharf ist, können Sie eine Tomate ohne Kraftaufwand schneiden. Ihr Messer ist stumpf, wenn Sie viel Kraft aufwenden müssen und die Tomate zerdrückt wird.

Nageltest
Eine andere Möglichkeit ist, den Fingernagel in einem Winkel von etwa 45 Grad zu halten. Prüfen Sie, ob Ihr Messer gerade auf dem Nagel bleibt. Wenn es abrutscht, dann ist das Messer stumpf.

Schärfen mit einem Wetzstahl

Ein Wetzstahl schärft Ihr Messer nicht, sondern glättet die Grate. Dadurch fühlt sich Ihr Messer schnell wieder scharf an. Sie können nur Messer aus weicherem Stahl schärfen, d. h. Messer mit einer Härte von bis zu 58 Hrc.

Ein europäisches Küchenmesser kann in der Regel auf einem Wetzstahl geschärft werden. Damit richten Sie den Grat kurz vor dem Schneiden auf, so dass das Messer wieder glatt durch das Schneidgut schneiden kann. Bei japanischen Messern oder bei Messern mit einer Härte von 59 HRC und höher ist dies nicht möglich. Der Stahl des Messers ist dann härter als der Stahl des Wetzstahls und beschädigt schließlich beide.

Haben Sie ein japanisches Messer? Dann lesen Sie weiter unten auf der Seite unter der Überschrift "Schärfen".

DasSchärfen des Messers wird wie folgt durchgeführt
Am einfachsten ist es, den Wetzstahl mit der Spitze nach unten auf einen Tisch oder eine Arbeitsplatte zu legen. Legen Sie dann das Messer in einem Winkel von 20 Grad gegen den Wetzstahl.

Ziehen Sie das Messer mit einer gleichmäßigen und leichten Schnittbewegung gleichzeitig nach hinten und nach unten. Sie müssen dabei nicht viel Kraft aufwenden, und auch die Geschwindigkeit ist nicht wichtig.

Es ist jedoch wichtig, den Winkel gleichmäßig zu halten, also lassen Sie sich Zeit. Wechseln Sie immer wieder die Seiten, so dass beide Seiten gleich oft geschliffen werden. Nach 6-8 Wiederholungen sollte die Klinge wieder scharf sein. Bei den letzten Zügen müssen Sie kaum noch Kraft aufwenden, das Gewicht der Klinge reicht aus.

Schärfen ≠ Schärfen
Entgegen der landläufigen Meinung schärft ein Wetzstahl nicht. Er glättet lediglich den Grat. Deshalb hat diese Form der Zwischenpflege irgendwann keinen Sinn mehr.

Wenn der Knick Ihres Messers wirklich so aussieht wie auf dem mittleren Bild der drei Klingen, muss er unbedingt wieder in seine ursprüngliche V-Form gebracht werden. Dazu müssen Sie auf beiden Seiten etwas Material abtragen. Wir nennen das Schleifen.

Schleifen

Mit der Zeit ist es notwendig, ein Messer wieder zu schärfen. Dazu wird Material von der Klinge abgetragen, siehe die gestrichelte Linie im dritten Bild in der Abbildung oben auf dieser Seite. Dadurch erhält der Falz der Klinge wieder eine scharfe V-Form. Wenn Sie ein Messer selbst schärfen möchten, gibt es dafür verschiedene Methoden und Materialien. Am gebräuchlichsten sind ein Diamant- oder Keramik-Wetzstab und Wetzsteine.

Wetzstab

Ein Wetzstab ist praktisch, weil man ihn leicht in die Hand nehmen kann und er wenig Zeit in Anspruch nimmt. Die Technik ist die gleiche wie beim Abziehen mit einem Wetzstahl.

Diamant-Wetzstab
Dieser (oft ovale) Stab ist mit Diamantstaub bestreut, der das Material Ihres Messers schärft, sobald Sie es daran vorbeiführen. Das funktioniert schnell und ist sehr effektiv. Der Nachteil ist, dass er ziemlich grob schärft. Wenn Sie mit einem Mikroskop nachsehen, sehen Sie, dass die Rille etwas grob geschliffen ist.

Keramischer Wetzstab
Ein keramischer Wetzstab besteht aus feiner Keramik und schärft um ein Vielfaches feiner als ein Diamantstab. Er wird deshalb bevorzugt, weil er ein schöneres und schärferes Ergebnis liefert. Die verschiedenen Modelle unterscheiden sich leicht in der Feinheit. Im Allgemeinen kann man sagen, dass die teureren Modelle aus feinerer Keramik bestehen und ein schärferes Ergebnis liefern. Einige dieser Modelle haben auch zwei Grobheiten, eine feine und eine extrafeine Seite.

Der Nachteil eines Keramikwetzstabs ist, dass er zerbrechlich ist. Wenn er fallen gelassen wird, ist er wahrscheinlich nicht mehr zu gebrauchen. Es gibt auch einen Kazoku , der einen Stahlkern hat. Bei diesem ist die Wahrscheinlichkeit, dass er bricht, geringer.

Schärfsteine

Das Schärfen auf Steinen ist die beste Art des Schärfens. Mit den richtigen Steinen und der richtigen Technik werden Ihre Messer schärfer als je zuvor.

Der Nachteil im Vergleich zu einem Wetzstab ist, dass das Schärfen des Messers mehr Zeit in Anspruch nimmt. Sie müssen sich wirklich etwas Zeit dafür nehmen. Außerdem braucht man in der Regel mehrere Steine oder verschiedene Körnungen, was bedeutet, dass man in der Anschaffung etwas mehr ausgeben muss.

Im Internet gibt es viel über das richtige Schärfen mit Schleifsteinen zu lesen. Doch all diese Informationen lassen viele Menschen zu sehr zweifeln. Am besten fängt man mit einem einigermaßen guten (nicht zu teuren) Messer an, denn ein billiges Messer lässt sich nur schwer richtig schärfen. Und es wäre eine Schande, ein schönes, teures Messer zu ruinieren.

Die Stumpfheit Ihres Messers bestimmt, mit welcher Körnung Sie beginnen sollten. Eine niedrige Zahl steht für eine grobe Körnung. Für ein Messer, dessen Falz wirklich repariert werden muss, brauchen Sie etwa Körnung 240. Damit legen Sie den Grundstein, indem Sie eine neue V-Form in die Falte schleifen. Dann können Sie mit Körnung 600-800 und dann mit 3000-6000 schleifen. Ab etwa Körnung 3000 beginnen Sie mit dem Polieren des Messers, um ein superscharfes Ergebnis zu erzielen.

Wie man auf einem Schleifstein schärft
Es gibt verschiedene Techniken zum Schärfen auf einem Schleifstein. Sie können in langen Zügen oder mit mehreren kurzen Zügen arbeiten. Beide Techniken machen das Messer scharf. Das Wichtigste ist, den Winkel konstant zu halten.

Wie man den Winkel bestimmt
Vielen Anfängern fällt die Bestimmung des Winkels schwer. Wir empfehlen daher, dem Winkel anfangs nicht zu viel Aufmerksamkeit zu schenken. Besser ist es, zunächst darauf zu achten, dass Sie die Klinge immer im gleichen Winkel schärfen. Also nicht in einem Zug bei 17 Grad und im anderen bei 14 Grad. So wird Ihr Messer nie richtig scharf.

Ist es ein europäisches Messer? Dann schärfen Sie es bei etwa 20 Grad. Japanische Messer werden am besten bei etwa 15 Grad geschliffen. Natürlich sind Sie in dieser Hinsicht völlig frei. Es gibt erfahrene Schärfer, die ihre harten japanischen Messer bei 10 Grad schärfen. Dadurch wird das Messer zwar noch schärfer, aber es verliert auch schneller an Schärfe, so dass Sie es öfter schärfen müssen.

Wie oft sollten Sie jede Seite schärfen?
Sie schärfen, bis Sie auf der anderen Seite einen Grat bekommen. Das können Sie spüren, indem Sie mit den Fingerspitzen über die Schneide streichen. Spüren Sie dabei einen leichten Widerstand auf der ganzen Klinge? Dann können Sie das Messer umdrehen und die andere Seite schärfen. Machen Sie das so lange, bis Sie auf der anderen Seite einen weiteren Grat spüren. Haben Sie auf beiden Seiten einen Grat gespürt? Dann können Sie den Stein gegen einen Stein mit einer höheren Körnung austauschen.

Sind Sie mit dem Schleifen fertig? Dann führen Sie beide Seiten des Schleifsteins in einem höheren Winkel. Dadurch werden die letzten Grate entfernt. Sie wollen einen noch feineren Schnitt? Dann empfehlen wir Ihnen als nächsten Schritt einen Abziehstein.

Streichriemen

Theoretisch bleibt beim Schärfen auf einem Stein immer ein Grat zurück. Auch wenn Sie mit einer sehr feinen Körnung abschließen. Um diesen letzten (winzigen) Grat zu entfernen, können Sie das Messer noch streichen. Das bedeutet, dass man mit der Falte des Messers über ein Stück Leder streicht. Dieses wird oft auf einen Holzblock geklebt. Da das weiche Leder auf einer harten Oberfläche liegt, hat man den Eindruck, dass sich das Leder sehr leicht und flexibel um den Falz bewegt. Das kann man mit einem Stein nicht erreichen.

Damit das Striegeln erfolgreich ist, muss das Messer ausreichend scharf sein. Andernfalls ist das Striegeln nutzlos. Außerdem kann man nur mit einem Messer mit geradem Falz streichen.

Der Lederstreichriemen von Kazoku ist sehr gut und preiswert.

Beim Abziehen bewegt man das Messer anders als auf einem Schleifstein. Wenn Sie das Messer mit der Falte zuerst über den Streichriemen führen, schneidet es in das Leder ein. Deshalb bewegt man das Messer nach hinten.