Deutsche und Japanische Messer

Wenn Sie auf der Suche nach einem neuen Messer sind, kann es sein, dass Sie den Wald vor lauter Bäumen nicht sehen können. Um Ihnen die Wahl zu erleichtern, stellen wir in der Regel ein paar Fragen. Die wichtigste davon ist, ob Sie ein japanisches oder ein japanisches oder deutsches Messer bevorzugen.

"Japanische Messer, das sind doch die allerbesten Messer, oder?"
Wir sind zwar große Fans japanischer Messer, aber das heißt nicht, dass dass diese immer die beste Wahl sind. Jedes Messer hat seine eigenen Vor- und Nachteile, und letztlich spielen auch persönliche persönliche Vorliebe eine große Rolle. Im Folgenden gehen wir auf die wichtigsten Unterschiede ein.

1. Härte des Stahls

Japanische Messer werden aus sehr hartem Stahl hergestellt. Obwohl jedes Messer scharf geschliffen werden kann, bestimmt der verwendete Stahl, wie scharf ein Stahl bestimmt, wie scharf ein Messer werden kann und wie lange es scharf bleibt.

Die Härte des Stahls bestimmt, wie lange ein Messer scharf bleibt. Mit einer speziellen Maschine wird die Härte im getestet und in der Rockwell-Härteskala, Teil C (kurz HRC), angegeben.

Je höher die HRC-Zahl, desto härter ist der Stahl und desto länger bleibt er scharf.

Japanische Messer werden im Allgemeinen aus viel härterem Stahl hergestellt als europäische Messer. Europäische Messer haben eine eine Härte zwischen 52 und 58 Rockwell. Japanische Messer beginnen oft bei 58 Rockwell und können bis zu 67 Rockwell erreichen.

Um diese Härte zu erreichen, wird ein Stahl mit einem höheren Kohlenstoffgehalt verwendet. Dies macht die Messer anfälliger für für Rost.

Warum wird dann nicht nur extrem harter Stahl verwendet?
Je härter der Stahl, desto spröder wird er. Ein Messer mit einer Härte von z. B. 68 HRC könnte schon bei einer einer falschen Bewegung brechen.

Sie haben wahrscheinlich schon einmal mit einem Keramikmesser geschnitten. Diese Messer haben eine Härte von etwa 70 HRC. Sie bleiben zwar lange scharf, aber das Problem ist, dass schnell Stücke abbröckeln oder das Messer sogar in zwei entzwei. Außerdem werden sie ab Werk selten wirklich messerscharf geliefert, weil das Schärfen schwierig ist. Und schließlich ist es fast unmöglich, sie selbst zu schärfen.

Ein extrem hartes Messer bleibt zwar lange Zeit scharf, ist aber anfälliger für Missbrauch.

Härterer Stahl ist schwieriger zu schärfen
Ein weiterer Nachteil ist, dass es viel schwieriger ist, ein hartes Messer scharf zu halten oder zu machen. Ein Messer mit einem Härtegrad von bis zu 58 HRC lässt sich leicht mit einem normalen Wetzstahl scharf gehalten werden. Härtere Messer müssen Sie mit einem Diamant- oder Keramik-Wetzstab oder Wetzsteinen schärfen.

Härterer Stahl ist auch teurer
Das Ausgangsmaterial zur Herstellung des Stahls ist teurer, aber aber die Herstellung dauert auch länger und beim Schmieden kann mehr schief gehen. Dies macht härtere Stähle (wie VG10, SG2, Aogami Super usw.) teurer als der weit verbreitete deutsche Molybdän-Vanadium-Stahl.

Vor- und Nachteile des japanischen Stahls:

Härterer Stahl, kann schärfer geschliffen werden, bleibt länger scharf

Spröder aufgrund der höheren Härte, schwieriger zu schärfen, anfälliger für Rost

2. Dicke der Klinge

Ein weiterer großer Unterschied ist die Dicke der Klinge. Dank des harten Stahls können japanische Messer dünner gemacht werden gemacht werden. Dadurch entsteht beim Schneiden weniger Widerstand. Wenn Sie ein europäisches Messer und ein japanisches Messer gleich stumpf machen würden stumpf machen, schneidet das japanische Messer trotzdem feiner.

Der Vorteil einer dickeren Klinge ist, dass sie viel mehr aushalten kann. Es ist kein Problem, damit z. B. einen dicken Kürbis zu schnitzen Kürbis zu schnitzen, und wenn man versehentlich einen Knochen schneidet, ist das Messer nicht gleich ruiniert.

Kurz gesagt: Japanische Messer schneiden besser, aber aber man muss vorsichtig sein, was man mit ihnen schneidet. Ein europäisches Messer kann man für fast alles verwenden.

Vor- und Nachteile einer dünnen japanischen Klinge:

Dünnerer Stahl, weniger Widerstand, mehr Präzision beim Schneiden

Anfälliger für Beschädigungen

3. Schärferer Winkel

Die Kombination aus der Art des verwendeten Stahls (und der Härte) und der Dicke der Klinge bestimmt, wie scharf ein Messer geschärft werden kann. Europäische Messer der besseren Marken werden in der Regel mit einem Winkel von 20 Grad pro Seite geschliffen. Das ergibt einen Winkel von 40 Grad für die gesamte Klinge.

Japanische Messer können aufgrund der Kombination aus hartem Stahl und dünner Klinge mit einem Winkel von 15 Grad geschliffen werden also ein Gesamtwinkel von 30 Grad. Auch hier gilt: Je schärfer der Winkel, desto schärfer das Messer.

Vor- und Nachteile des japanischen Schärfwinkels

Mit einem kleineren Winkel (15 Grad) geschliffen, daher schärfer.

Die Furche ist dünner, was das Messer zerbrechlicher macht, aber aber das wird durch die Härte des japanischen Stahls ausgeglichen.

4. Schnitttechnik

Wenn Sie ein japanisches und ein deutsches Kochmesser nebeneinander legen, werden Sie auch die Form der Klinge bemerken. Ein deutsches Kochmesser ist in der Regel breiter und stärker gewölbt. Das hat zur Folge, dass man mit einem deutschen Messer mit einer schwingenden Bewegung schneidet. Das ist auch die Technik, die wir Europäer gewohnt sind.

Japanische Messer sind schmaler und gerader. Bei diesen Messern verwenden Sie einen Schiebe- oder Ziehschnitt. Sie schieben das Messer Sie schieben das Messer nach vorne und unten und ziehen es dann wieder zurück (und umgekehrt beim Ziehschnitt). Da eine japanische Klinge weniger abgerundet ist, ist ein Wackeln kaum möglich. Außerdem kann das Wackeln dazu führen der harte Stahl abplatzen.

Beide Techniken haben Vor- und Nachteile, können aber alle von einem Meister mit etwas Übung gut beherrscht werden. Meister mit ein wenig Übung gut beherrschen.

5. Gewicht

Im Allgemeinen sind japanische Messer leichter als europäische Messer. Dies ist unter anderem auf den der Griff und die Dicke der Klinge.

Es ist ein Irrglaube, dass ein schwereres Messer beim Schneiden hilft. Schneiden. Die Schärfe der Klinge sorgt dafür, dass Sie mühelos durch Ihre Zutaten schneiden.

Vor- und Nachteile des Gewichts:

Hier können wir keine Vor- und Nachteile nennen, da es sich um eine Frage der persönlichen Vorliebe ist.

6. Griffe

Europäische Messer gibt es mit vielen verschiedenen Griffarten, aber in Bezug auf die Form sind sie im Allgemeinen im Allgemeinen gleich.

Bei japanischen Messern können Sie zwischen Messern mit einem traditionellen japanischen Griff oder einem europäischen Griff wählen.

Es ist auch wichtig, auf das Material des Griffs zu achten.

Edelstahl und Kunststoff: Wartungsfrei und spülmaschinengeeignet (gilt nur für europäische Messer und ist wir nicht empfehlen).

Holzgriff: Darf nicht in die Spülmaschine und sollte gelegentlich geölt werden, um ihn in perfektem Zustand zu halten.

Vor- und Nachteile des Griffs:

Wir können hier keine Vor- und Nachteile nennen, da es sich um eine Frage der persönlichen Vorliebe handelt.

7. Einschneidige Messer

Einige der traditionellen japanischen Messer sind einschneidig. Was bedeutet das bedeutet das?

Einschneidige Messer werden auf einer Seite geschliffen. Dadurch kann das Messer in einem schärferen Winkel geschliffen werden, Das ermöglicht präzisere und dünnere Schnitte. Allerdings sind einseitig geschliffene Messer empfindlicher und müssen anders geschliffen werden als normale Messer.

Die bekanntesten einseitig geschliffenen Messer sind das Yanagiba (für Sashimi und Sushi), das Deba (für Fisch) und das Usuba (für Gemüse).

90% der japanischen Messer, die wir verkaufen, sind beidseitig geschliffen und können daher auf die übliche Weise verwendet werden verwenden.

Fazit

Ob Sie sich für ein deutsches Messer (z.B. Wusthof oder Zwilling) oder ein japanisches Messer wählen, Sie können mit beiden Messertypen perfekt schneiden.

Sind Sie präzise und achten Sie gut auf Ihre Sachen? Dann ist ein japanisches Messer sehr empfehlenswert und ein tolles Produkt zu haben.

Wenn Sie ein Messer wollen, um das Sie sich nicht kümmern müssen, das aber viel Schneidvergnügen bietet, dann sollten Sie sich für ein ein deutsches Messer.

Wir hoffen, dass Sie nun eine bessere Vorstellung von den Unterschieden zwischen japanischen und deutschen Messern haben und dass es Ihnen dadurch leichter gefallen ist das perfekte Messer zu wählen. Sie sind sich noch unsicher zwischen bestimmten Messern? Dann zögern Sie nicht, uns zu kontaktieren oder kommen Sie in unser Geschäft. Gemeinsam können wir dann das ideale Messer für Sie auswählen.

Eigenschaften von japanischen Messern:

Es ist wichtig zu beachten, dass diese Eigenschaften allgemeiner Natur sind. Es wird immer Ausnahmen innerhalb jeder Kategorie. Aber wenn Sie die Unterschiede zwischen japanischen und deutschen Messern verstehen, können Sie besser bestimmen, welche Art von Messer am besten zu Ihnen passt.

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